Biocalendrier de l'AventBiocalendrier de l'Avent 2020

La perception des saveurs et l’umami

© Dionisvera

Avec les fêtes de fin d’année qui approchent et les petits plats qui nous attendent, nous allons grandement solliciter notre sens du goût. Être capable de distinguer les saveurs permet non seulement de prendre du plaisir lorsque nous mangeons mais aussi d’éviter les aliments dangereux en nous prévenant quant à leur état. 

Mais comment percevons-nous les saveurs ? 
Il s’agit en réalité de l’association de plusieurs systèmes sensoriels tels que la gustation, l’olfaction, la vision et la somesthésie.

Notre perception du goût se fait tout d’abord par la gustation et donc grâce à notre langue. C’est notre organe gustatif composé de dix-sept muscles et 10 000 bourgeons du goût, contenant chacun des cellules sensorielles. Grâce à ces bourgeons nous pouvons capter les différentes saveurs émanant de notre repas. 

Tout commence lorsque nous mettons un aliment dans la bouche. L’action combinée de la mastication et de la salive pour débuter la digestion va engendrer la libération de molécules sapides qui seront captées par les récepteurs des microvillosités situés sur les bourgeons, entraînant alors un signal électrique qui sera transmis à notre cerveau via les nerfs glosso-pharyngien, facial et vague pour être traduit en sensations gustatives conscientes. 

Pour qu’un signal soit détecté, il faut que la quantité de molécules dépasse un seuil de perception différent selon les saveurs et les personnes. Votre voisin peut par exemple sentir plus facilement le goût sucré d’un aliment que vous mais vous pouvez être plus sensible que lui à une autre saveur. C’est une question de sensibilité. Ces récepteurs sont donc sensibles aux différentes saveurs de façon variable. L’idée très répandue selon laquelle la langue serait divisée en zones spécialisées dans la reconnaissance de certains goûts est fausse, de nombreuses études ont démontré la capacité à percevoir l’intégralité des goûts pour chaque zone de la langue. Il demeure cependant exact que certaines zones ont des sensibilités plus ou moins marquées quant aux différentes saveurs.

© Umami Information Center

Les cinq saveurs de base sont le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’umami. Ces goûts sont uniques et considérés comme basiques car ils ne peuvent pas être obtenus en mélangeant d’autres saveurs. En revanche, tous les autres goûts sont obtenus grâce à la combinaison de ces saveurs basiques. Nous connaissons et savons tous bien différencier le sucré, le salé, l’acide et l’amer. 

Mais en est-il de même pour l’umami ?

Peu connu du monde, l’umami est bien la 5ème saveur de base reconnue officiellement en 1985. Le mot issu de “umai” qui signifie “délicieux” en japonais, décrit le goût principalement du glutamate mais aussi de l’inosinate et du guanylate. Le glutamate est un acide aminé présent dans beaucoup de protéines animales et végétales, donc les aliments riches en protéines sont ceux où le goût d’umami se fera sentir le plus. 

L’umami se retrouve dans énormément d’aliments, que ce soit des légumes, de la viande ou du poisson mais aussi des aliments transformés suite à une maturation ou une fermentation. Comme pour les autres saveurs, décrire précisément le goût de l’umami est très compliqué. C’est comme si nous vous demandions d’expliquer le goût du sucré par exemple. Notre difficulté à le reconnaître est simplement dû au fait que nous n’avons jamais appris à le faire mais cette saveur est bien détectée par nos cellules sensorielles. 

Relèverez-vous le défi d’essayer d’apprendre à percevoir et reconnaître l’umami pendant les fêtes de fin d’année ?

Article rédigé par Elise Xu

Bibliographie :

Sources photographiques